El miso y sus numerosas propiedades

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El miso y sus numerosas propiedades

Uno de los alimentos fermentados más completos y nutritivos es el miso. Esta pasta, de gran aroma, es muy conocida en Japón pero una casi desconocida en otras culturas. Sin embargo, son tantas sus propiedades y beneficios para la salud que merece la pena incluirla en cualquier dieta.

Qué es el miso

El miso es una pasta fermentada de forma natural. La fermentación se lleva a cabo con semillas de soja fermentada y sal marina. En ocasiones, se añade también arroz, cebada o trigo. Para activar el proceso de fermentación se utiliza el hongo kojiEste hongo es muy utilizado en la mayoría de los fermentados en Japón. Este fermentado se considera en la tradición china y japonesa como altamente curativo.

Pixabay/KIMDAEJEUNG

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Tipos de miso

Dependiendo de si la fermentación se hace solo con soja o con algún cereal el miso tendrá distinto sabor y propiedades. Los distintos tipos son:

Hatcho miso

Es el tipo de sabor más fuerte y de color más oscuro. Es marrón oscuro con ciertas tonalidades rojas. Se elabora únicamente con soja, sin ningún cereal. Esta variedad es la más alta en proteína, aproximadamente 21%. Es apto para celíacos. Va bien con para añadirlo en guisos y sopas fuertes.

Genmai miso

A este miso se fermenta con soja y arroz integral. Su sabor es salado tirando a terroso y su color marrón. Es una variedad más difícil de fermentar. Lo pueden tomar los celíacos y va bien con carnes ya que aporta un punto picante.

Mugi miso

Esta pasta se elabora con soja y cebada. Tiene un color marrón rojizo y un sabor dulzón. Tiene cierto aroma a cebada. Su contenido en proteínas es alto, alrededor del 13% y va bien con patés, legumbres, guisos o sopas.

Aka miso

Se le conoce también como miso rojo. Su fermentación es de dos o tres años. Este tipo contiene arroz blanco, además de soja y tiene un sabor muy unami y bastante fuerte. Además de los usos habituales en sopas va muy con hortalizas, bulbos y frutos secos.

Shiro miso

Este tipo es el más suave de sabor porque su fermentación ha sido más corta. Normalmente solo se ha fermentado semanas o pocos meses. Es de color amarillo claro. Igual que el anterior se elabora con arroz blanco además de la soja. Tiene textura suave y cremosa y va bien con pescado, tofu o ensaladas.

Propiedades del miso

Cómo todos los alimentos fermentados, su mayor propiedad es la capacidad depurativa. No obstante, son muchos más los beneficios que nos ofrece su consumo:

  • Posee una cantidad interesante de proteínas e hidratos de carbono
  • Tiene un altísimo poder desintoxicante
  • Interviene positivamente en todo el proceso digestivo
  • Es muy rico en minerales
Pixabay/hoyas

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Cúando y cómo consumir miso

Es muy importante que el miso que consumamos sea sin pasteurizar para que conserve todas sus propiedades. Al no haber sido pasteurizado nos aportará enzimas digestivas que equilibran la flora intestinal.

Debido a su gran poder depurativo está indicado en personas que reciban quimioterapía o que hayan recibido altas dosis de radiación. Su gran poder alcalinizante le hace ideal en dietas que quieran eliminar la acidez de alimentos refinados.

Es un gran aliado para los deportistas por su alto contenido en hidratos de carbono y proteínas. Así mismo, las altas concentraciones de isoflavonas que posee le hace muy adecuado para la salud hormonal femenina. Es muy importante tener en cuenta que no debe de someterse a altas temperaturas. La mejor manera de conservar todas sus propiedades es añadiéndolo al final de la preparación de los alimentos. Nunca debe hervir.

El miso en la cocina es un gran aliado para hacer platos muy sabrosos y saludables. No olvides que al utilizarlo en la cocina la sal ya no es necesaria.


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¿Es el gluten o es el trigo?

En todas las grandes ciudades están surgiendo una gran cantidad de establecimientos con el distintivo de gluten free. El número de personas que presentan intolerancia al gluten esta creciendo sin parar. ¿Quién no tiene hoy en día un celiaco entre sus personas conocidas? Seguramente que todos conocemos a más de uno. ¿A qué es debido esto?

¿Qué es el gluten?

Para comenzar es necesario que sepamos qué significa exactamente la palabra gluten. El gluten es una proteína que encontramos en la semilla de muchos cereales.  El trigo, la cebada, la espelta y el centeno, entre otros, son cereales que contienen gluten. Esta glicoproteína está compuesta de gliadina y glutenina. Esta sustancia da la consistencia esponjosa y elástica a los panes y bollería.

Unsplash/Gaelle Marcel

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No podemos considerar a esta proteína como de alta calidad ya que no contiene todos los aminoácidos esenciales. Aun así, tiene interesantes funciones nutricionales para nuestro organismo.

Digestión del gluten

Algunas personas tienen dificultad para digerir y asimilar el gluten. Esta proteína, como todas las demás, debe ser descompuesta en pequeñas fracciones para poder ser digerida y asimilada. En algunos organismos este proceso se lleva a cabo con dificultad con lo que el gluten termina en el intestino delgado produciendo diferentes reacciones adversas.

¿Qué significa ser celiaco?

Las personas celiacas padecen una enfermedad que se caracteriza por la intolerancia permanente al gluten. La celiaquía hace que las vellosidades del intestino se atrofien con lo que la absorción de los nutrientes no se lleva a cabo correctamente. No todas las personas presentan los mismos síntomas que pueden ir desde diarreas a pérdida de peso, dolor abodiminal, irritabilidad, etc. Los casos de celiaquía han aumentado considerablemente. Además es probable que existan muchos más casos sin diagnosticar.

Unsplash/Melissa Askew

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El trigo que hoy comemos

El trigo es el cereal que más se consume en el mundo. Es aun más consumido que el arroz. No obstante, el trigo que hoy en día consumimos difiere mucho del trigo original. Este cereal, en su origen, era una planta silvestre que sirvió de alimento básico durante miles de años. Sin embargo, con el tiempo, el trigo original ha ido perdiendo sus características porque ha sido modificado, refinado y adulterado. Todos estos cambios se han llevado a cabo con el fin de aumentar su rentabilidad aunque en el camino se haya perdido la esencia y características primordiales.

Además de eso, las harinas actuales llevan gluten añadido y, en muchas ocasiones, la panificación se hace con levadura de panadero o masa madre de mala calidad. Esto significa que el alimento final no habrá pasado por las transformaciones necesarias para que nuestro cuerpo pueda asimilar el gluten fácilmente. No todo el mundo sabe que para que el trigo sea realmente asimilable es indispensable que fermente con una buena masa ácida o masa madre y que este proceso se lleve a cabo durante el tiempo que sea necesario.

Unsplash/Wesual Click

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Panes integrales y de calidad

Probablemente, muchas de las personas que presentan intolerancia al trigo podrían encontrar una solución a sus problemas teniendo en cuenta lo que aquí hemos expuesto. Si volvemos al trigo original y a las fermentaciones lentas es muy posible que gran parte de los problemas que atribuimos al gluten puedan desaparecer. Además, los cereales integrales y de cultivo biológico son la mejor opción si queremos nutrirnos de verdad y llevar salud a nuestro mesa.